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DiverXO, el paraíso de los gastropirados

publicado el 27/febrero/2015 en Gastronomia & Gestión de Restaurantes con 0 Comentarios

Decoración del interior de DiverXO

Lo confieso desde el inicio, soy un gastropirado (dícese de aquel que está loco por la comida y la bebida) y el 13 de febrero de 2015 estuve cenando en el paraíso. Y uno de los paraísos de los gastropirados se llama DiverXO… Descargando las fotos y revisando el material de nuestra visita, comentando con mi mujer sobre lo que hemos vivido y sentido, llego la conclusión de que ha sido uno de los grandes fines de semana de mi vida.

Lograr mesa para esa fecha fue más fácil de lo que yo pensaba, aunque lo hice en octubre de 2014 desde su web. Uno de los aciertos de este viaje fue que nos alojamos en el mismo hotel que acoge el restaurante desde su reapertura, el NH Collection EuroBuilding. El hotel ha sufrido una fantástica reforma y nos dieron una habitación Premium doble, ideal para un fin de semana de San Valentín. Genial el servicio, la atención y, sobre todo, el desayuno, a la altura de un cinco estrellas. Además es genial bajar al restaurante sin tener que coger abrigo, montarse en taxis… Muy recomendable la combinación AVE, hotel y restaurante; aviso para navegantes.

Entrada a DiverXO desde NH Collection Eurobuilding

Nos hemos sentido como críos en el show de David y su equipo, hasta el punto de pensar que nuestras hijas hubieran disfrutado un montón. Innovación, tradición y transgresión, una divertida puesta en escena y una buena pizca de disrupción en la propuesta gastronómica. La decoración del nuevo local acompaña sobradamente, un restaurante muy cómodo, luminoso y pensado para el espectáculo. La mesa de preparaciones en el centro del comedor anuncia la fiesta y todo el mobiliario de la sala está pensado para la sorpresa y el disfrute del comensal, perfectamente integrado para el placer culinario.

No me voy a extender sobre la oferta gastronómica, simplemente decir que este hombre es un genio. Combinaciones gastronómicas extrañas pero que funcionan al 100%, sabores amargos que «desaparecen» a los pocos segundos, suaves y sorprendentes ensamblajes de salados, dulces y ácidos, presentaciones audaces que en la mayoría de los casos se terminan a la vista del comensal, múltiples combinaciones que maridan a la perfección, un viaje en la montaña rusa por los sabores de medio mundo… Básicamente, vas a cenar lo que David Muñoz decida, él selecciona ocho o nueve opciones de una lista de 20. Yo no sabría decir si fueron 6, 9 o 20 platos, lo que sí puedo decir es que el ritmo de servicio, la puesta en escena y algunas sorpresas que se producen a lo largo de la cena garantizan un perfecto XOw.

Una de las mayores alegrías vino por el lado del servicio. ¿Quién dijo que la sala agoniza? La innovación llega también por la dignificación del servicio en mesa. Las presentaciones se realizan a la vista del cliente en la mayoría de los lienzos, pero los típicos servicios (a la inglesa, a la francesa y a la rusa) desaparecen de esta nueva sala. Desde la enorme isla central de servicio se organizan las distintas preparaciones, para terminar los ensamblajes delante de uno.

El servicio de mesa en DiverXO

Algunas preparaciones apuntan a lo que viene en el futuro. El servicio se libera de la necesidad técnica del uso de las pinzas, que son sustituidas por guantes de plástico, lo que provoca que los camareros trabajen de una manera más fácil y rápida, sin tantas ataduras. El resultado, la democratización del servicio en sala, ¡casi cualquiera puede hacer esto! No es necesaria tanta técnica de servicio, la actitud la suple. Me gustó también el manejo de tiempos durante el servicio, permitiendo disfrutar de toda la experiencia con calma y disfrutando de cada preparación. Buena coreografía y organización, uniformidad muy ochentera, muy molona.

Otro elemento que me sorprendió fue la apuesta por el talento joven en sala y cocina. Aportaba muchísima frescura, siendo lo importante las ganas de servir. Personal muy joven y normal, no son modelos salidos de una revista de moda. Una de las sorpresas de la velada fue conocer a Bea, la maître del restaurante, que es de Villena y estudió en el CDT de Alicante. Una apuesta por el personal talentoso, con muchas ganas de agradar y hacerlo bien. Chapeau por nuestras escuelas de hostelería que generan personal tan profesional y entregado. Ella salía de la cocina para afrontar este “toro” en la sala. Muy atrevida y resuelta, pocas personas cambiarían estar mano a mano con el artista por un puesto en sala. ¿Será una premonición de la revolución que llega al sector, la de la gestión y la sala?

Con Beatriz Gómez, maitre de DiverXO

No voy a negar que antes de nuestro viaje un montón de amigos nos hicieron la bromita sobre la nueva novia del chef y su segura dispersión. He de decir que el chef estaba en el restaurante, currando como el que más, y que se destilaba profesionalidad y tensión en la sala. David Muñoz estuvo un rato por la mesa de preparación, aunque no se acercó a las mesas. No nos va mucho el postureo, y no anduvimos detrás para hacernos la foto de rigor.

Lo curioso fue que cuando volvíamos a casa, en la estación de Atocha, tuiteé algo al respecto de la no foto, y cual fue mi sorpresa cuando vía Twitter se explicó, buen detalle post venta; estamos delante de un súper clase. Si ya me devolviera el follow, la repera…

Para terminar, sólo decirte que si quieres tomarte una copa después de cenar, debes pedirla en los postres. Desgraciadamente nadie nos dijo que esa fuera la forma de operar. En cualquier caso, entiendo que las 2:30 de la mañana es una hora perfecta para visitar la fantástica habitación, y que era mejor el champagne de arriba que el gintonic de abajo. Y hasta aquí puedo leer…

Muy recomendable lugar y, desde mi punto de vista, con una genial relación calidad precio. Madrid es muy afortunada de tener a semejante talento cocinando en su ciudad. Olé por David Muñoz, me parece que también pertenece a la tribu de los gastropirados. ¡Volveremos!

Soy director de programas de Gastrouni, que desarrolla programas universitarios de posgrado para directivos o propietarios de restaurantes. Soy un tipo con suerte al que la vida le ha dado mucho más de lo que esperaba. Me encanta la gastronomía, las motos, la música...